Handwerk, bakeri, surdeig, surdeigsbrød
Category Hverdag/Posted on

Slik baker du ekte surdeigsbrød

Surdeigsbrød smaker bedre, holder deg mett lenger, og inneholder mindre gluten enn vanlig brød. Vi dro til Oslos beste surdeigsbakeri for å lære hemmeligheten.

– Surdeig er slik man bakte i gamle dager. Bakegjær kom først på 1800-tallet, sier Nikolaj Ernest Padevski, 26-åringen som denne dagen leder brødbaksten på Handwerk.

Det lille bakeriet på Vulkan Oslo – det ligger på toppen av trappen opp fra Mathallen – er et bakeri utenom det vanlige: Ikke bare formes brødene innenfor store vinduer mot plassen. Blant eierne er tidligere landslagskokk Tom Victor Gausdal og Even Ramsvik som drev Michelin-restauranten Ylajali. Og i vår kåret Aftenposten brødet deres til Oslos beste surdeigsbrød.

Også på Scandic Vulkan tvers ovenfor bakeriet, som serverer brødene til frokost, konstaterer de at Handwerk-baksten er gjestenes favoritt.

– Det er dyrere enn vanlige brød. Men det er verdt det. Brødene fra Handwerk gir gjestene våre en bedre opplevelse. Og når Oslos beste bakeri ligger 10 meter fra resepsjonen, ville det vært dumt å ikke bruke det, sier hotelldirektør Monica Egeberg.

Sunnere og bedre

Ernie, som kollegene kaller ham, begynte å bake for moro skyld allerede som fjortenåring, og oppdaget surdeig for rundt tre år siden. Nå er det bare surdeig som gjelder for den slovenskfødte bakeren.

Handwerk, bakeri, surdeig, surdeigsbrød
På Handwerk ønsker de å være litt annerledes. Derfor baker Nikolaj Ernest Padevski og Ine Meling sine surdeigsbrød foran åpne vinduer. Foto: Gjermund Glesnes

– Surdeig gir dypere smak og bedre skorpe med lett karamellisert smak. Når du først har fått smaken for surdeigsbrød, er det vanskelig å gå tilbake til «vanlige» brød. I forhold til brød fra surdeig, har de jo ikke noe smak, sier han med ettertrykk.

I tillegg gjør langtidslagringen – brødene til Handwerk hever minst én natt før det bake ut – at brødene er sunnere. Korn trenger nemlig 10–15 timer på å frigjøre all næring, vitaminer og mineraler det har lagret.

– Siden mye av glutenet i kornet er brutt ned, inneholder surdeigsbrød mindre gluten. Folk som har sterk cøliaki, vil få problemer. Men hvis de «bare» har glutenintoleranse, kan de stort sett spise det, sier Ernie, og trekker frem enda et argument for den gammeldagse baketeknikken:

Handwerk, bakeri, Vulkan, surdeigsbrød, surdeig
Selve utbakingen av surdeigsbrød gjør du som for vanlige brød – med hendene. Foto: Gjermund Glesnes

– Bakteriene og gjæren i surdeigen hjelper kroppen til å hente ut mer næring fra brødet. Derfor holder du deg mett lenger. Selv hvitt surdeigsbrød blir du skikkelig mett av, sier han.

Hvordan lage surdeig

Det er ikke vanskelig å lage en surdeig, hevder Nikolaj Ernest Padevski, som tvert imot mener at det egner seg godt til hjemmebakst. Du må imidlertid ha både tålmodighet, kjærlighet og tid. Surdeigsbrød er ikke noe du blander sammen og putter i brødbakemaskinen.

Han gir følgende oppskrift på surdeig:

  • Bland 50 g økologisk med 0,5 dl romtemperert vann i en bolle eller norgesglass.
  • La det stå på kjøkkenbenken.
  • En gang i døgnet skal du «mate» surdeigsstarteren. Det gjør du ved igjen å tilsette 50 g økologisk mel og 0,5 dl vann hver gang, på samme tid av døgnet hver gang.
  • For å unngå at blandingen blir altfor stor, kan du ta av halvparten før du mater den. I stedet for å kaste den, kan du bruke den til f.eks. pannekaker eller i en vanlig bakeoppskrift.
  • Etter tre–fem dager med daglig mating, bør blandingen boble omtrent som champagne. Da har du en ferdig surdeigsstarter, og du kan begynne å bake.

Slik baker du surdeigsbrød

Hver gang du skal bake surdeigsbrød, tar du en spiseskje eller to med surdeigsstarter, blander den med mer mel og romtemperert vann, og lar den stå over natta.

Nikolaj foreslår denne oppskriften:

1 spiseskje surdeigsstarter

40 gram hvetemel

10 gram grovt hvetemel

50 gram romtemperert vann

Hvis du vil slippe å vente i 10-12 timer før du baker, kan du få prosessen til å få fortere ved å bruke varmere vann. Men vannet må ikke holde mer enn 37 grader, da dreper du gjærbakteriene!

Neste dag blander du inn resten av melet og vannet som oppgis i brødoppskriften. Hvis oppskriften er skrevet for vanlig gjær, så husk at surdeigsstarteren består av 50 prosent vann, så du kan komme til å måtte redusere vannmengden.

Handwerk, bakeri, surdeig, surdeigsbrød
På Handwerk er bakst ekte håndverk, med surdeig foran store vinduer. Foto: Gjermund Glesnes

Husk at også den nye deigen må gjære/heve før du former og steker brødet eller brødene.

Stell av surdeig

Det er ikke tilfeldig at mange sammenligner surdeig med å ha et kjæledyr. Surdeigen må nemlig også få jevnlig pleie.

  • Når den har kommet i gang, bør den stå i kjøleskapet.

    sourdough
    Surdeig som bobler
  • Helst hver dag, men i hvert fall hver andre dag, må den mates. Da gjør du som beskrevet over, med 50 g mel og 0,5 dl vann.
  • Hvis du baker like ofte som du mater, kan du ha én stor surdeig. Ellers må du gjøre som i avsnittet ovenfor, om å bake med surdeig. Husk da å mate surdeigen samtidig.
  • Hvis du skal reise bort, kan du legge surdeigen i fryseren, eller kjevle den ut på kjøkkenbenken og tørke den. I begge tilfeller trenger den 2–3 dager på å vekkes til live etterpå.
  • Surdeigen blir bedre jo eldre den er. Det er faktisk mulig å kjøpe gamle surdeigsstartere på internett.

Lykke til!

Oppskrift

Lyst surdeigsbrød

Hverdag

Ingredienser

  • 970 g økologisk hvetemel
  • 50 g økologisk sammalt hvetemel fin
  • 20 g salt (uten jod)
  • 650-670 g vann (rundt 20 grader)
  • 100 g surdeig (bearbeidet minst 4 timer før den skal benyttes. Tips - lages dagen før slik at den kan stå hele natten)

Slik gjør du

  1. 1.

    Bland alle ingrediensene sammen til deigen har blitt mer eller mindre klumpfri

  2. 2.

    Dekk til og la den heve i 1 time

  3. 3.

    Fukt hendene med lunkent vann, ta deigen ut av bollen, strekk den litt ut, og brett den én gang. Legg deigen tilbake i bollen og dekk til. La deigen heve i 1/2 time til

  4. 4.

    Gjenta brettingen for 2. gang som beskrevet tidligere. Når dette er gjort dekker du til deigen igjen og lar den heve på nytt i nok en 1/2 time

  5. 5.

    Gjenta brettingen for 3. gang. Legg så deigen i en lufttett bolle og sett den i kjøleskapet i 24 timer

  6. 6.

    Ta ut deigen fra kjøleskapet, del den i 2 like store deler og form dem til avlange brød. Legg de i ønsket form og dekk godt til. Sett de i kjøleskapet i nye 16-24 timer. Sjekk deigen ofte. Hvis surdeigen er sterk kan gjæringen og hevingen foregå raskere, og man ønsker ikke at hevingen skal gå over kanten på formen

  7. 7.

    Ta ut brødene og stek de ved 250 g i ca. 40-45 min. Du kan senke temperaturen 10-30 grader de siste 15 minuttene hvis du ønsker en lettere og lysere skorpe

  8. 8.

    Ta ut brødene og la de avkjøles ca. 1 time

  9. 9.

    Nyt ferskt surdeigsbrød med valgfritt pålegg. Bon appetit

Relatert innhold